Esterndorfer Roggenkruste

Pflanzlich – vegan – ohne Zuckerzusatz

Dachten Sie bisher, dass Brotbacken kompliziert ist? Haben Sie Begriffe wie Anstellgut, Autolyse, Brühstück, Dehnen und Falten bisher davon abgehalten, sich damit zu befassen? Sie haben sowieso keine Zeit zum Brotbacken? Dann habe ich ein eine knusprige Idee für Sie, wie sich Ihr Brot fast von selber macht und Ihnen das Bäckerglück beschert ist: Wir machen Brote ohne Kneten und zwar im Topf.

Das Prinzip dieser unkomplizierten Brote sind wenige, schlichte Zutaten und eine 18-24 stündige Gehzeit an einem kuschligen warmen Ort. Da die Hefe so lange Zeit hat, ihre Fähigkeiten zu entwickeln, braucht man nur ganz wenig und es entsteht diese typische Luftblasen-Maserung. Trockene Zutaten und Wasser werden nur gut mit dem Teigspatel gemischt.

Nach Abschluss der Gehzeit kommt ein großporiger, sehr klebriger Teig daher

Er lässt mit dem Spatel leicht aus der Schüssel lösen und wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst oben auch bemehlt und dann einige Male gefaltet. Dafür eignet sich Dinkelmehl besser, als Weizenmehl weil es nicht so pappt. Danach nochmal in einer Schüssel oder in einem bemehlten Gärkörbchen ca. 1 Stunde gehen lassen, und den Topf im Ofen aufheizen.

Zum Backen kommt das Ganze in einen heißen gusseisernen Bräter oder gut schließenden Emailletopf

Der Deckel beim Emailletopf sollte nicht zu dünn sein, der in den kalten Ofen gestellt und bis zu 250° aufgeheizt wird. Es entsteht ein Ofen im Ofen, der keine Flüssigkeit verdampfen lässt. Der Brotteig bleibt saftig. Zum Schluss wird dann der Deckel abgenommen, wodurch diese herrlich krachende Kruste entsteht.

Möglich ist auch das backen in einem Tontopf

Fast jeder hat vermutlich einen sogenannten Römertopf® auf dem Dachboden stehen. Hier wird der Topf vorher 10 Minuten im Tauchbad gewässert, abgetrocknet, gebuttert und bemehlt. Dann kommt er mit samt dem Teig in den kalten Ofen und wird auf 200° aufgeheizt. Die Backzeit verlängert sich auf 1 ½ Stunden mit Deckel und wer es knusprig will, nochmal 10 Minuten ohne Deckel.

Es ist ziemlich einfach, die Mischung am Abend herzurichten und am nächsten Abend zu backen, sogar wenn man berufstätig ist. Das Ergebnis ist ein rustikales Brot und jeder der es probiert, will das Rezept.

Meine Lieblingsanekdote zu diesem Brot:
Der 91-jährige Sepp war früher Muiner (Müller). Er erinnert sich noch genau ans Brotbacken anno dazumal und sagt, dass das heutige Bäckerbrot da nicht hinkommt. Nach der ersten Verkostung der nachfolgenden Rezeptur und reiflicher Überlegung, war sein Urteil, dass dieses Brot sogar noch besser schmeckt, als früher..

Also nix wie ran an den Topf und so geht’s:

600 g	Dinkelmehl  Typ   630
100 g	Roggenmehl Typ 1050
2 TL	Trockenhefe
1 TL	Vitanina Kristallsüße
2 TL	Trockensauerteigpulver
3 TL	Vitanina Tiefensalz
500 g	Wasser
	Locker mit der Teigspatel mischen
	Bei Zimmertemperatur 18-24 Stunden gehen lassen
	Gusseisernen Bräter oder Emailletopf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und auf 230 ° aufheizen
	Teig auf gut bemehltem Backpapier mehrmals falten
Schnell	Teig in den Topf mit der Faltkante nach unten plumpsen lassen Deckel drauf und ab in den Ofen
Vorsicht	HEISS, am besten Grillhandschuhe verwenden
	Evtl. ein spitzes Küchenmesser in ein Glas mit kaltem Wasser  tauchen und eine Herzform einstechen für Optik
40 Min	200° Backen mit Deckel (Holzofen)
	220° Backen mit Deckel (Elektroherd Ober- Unterhitze)
5-10 Min	Deckel abnehmen für gewünschte Bräune

Brot aus dem Topf stürzen
Wenn die Klopfprobe auf dem Boden hohl klingt, ist es durchgebacken

Auskühlen:
In ein Geschirrtuch einwickeln und auf hohen Rost legen zum Abkühlen

Tipps

Beliebig Brotgewürze, Nüsse und Saaten dazu geben

Der Teig eignet sich auch für Semmeln, Focaccia, oder Pizza

Mit der Topf-Methode lassen sich auch süße Brote mit Früchten herstellen und auch Kuchen werden im Topf saftiger.

Angaben zu Backzeiten und Temperaturen sind nach sehr vielen Versuchen meine persönliche Erfahrung. Jeder Ofen ist anders …

Wenn Sie alles richtig gemacht haben, muss der Topf nach dem Abkühlen nur mit einem trockenen Tuch ausgewischt werden.

Bayerisches Brauchtum:

Vor dem Anschneiden eines selbstgebackenes Brotes, werden mit dem Messer 3 Kreuze auf die Brotunterseite gezeichnet.

Fotostrecke Brot – so geht’s